Pour le gateau :
1. Epluchez puis râpez finement la betterave, et réservez.
2. Dénoyautez les dattes et hachez les finement. Placez-les dans le bol d’un robot mixeur avec les cranberries séchées et mixez jusqu’à obtenir une pâte compacte et collante. Si besoin, arrêtez le robot mixeur et raclez les bords du bol à l’aide d’une spatule pour récupérer toute la matière et mixez de nouveau. Répétez autant de fois que nécessaire.
3. Ajoutez dans le bol du mixeur 200 g de betterave râpée et le reste des ingrédients. Mixez de nouveau jusqu’à bien mélanger tous les ingrédients et obtenir un mélange compact et homogène. La pâte doit se tenir lorsque vous la pressez entre deux doigts. Si elle est trop humide et fluide, ajouter un peu de poudre d’amande.
4. Chemisez le fond et les bords d’un petit moule à cake de dimensions 15 x 7,5 cm environ avec du film plastique. Versez-y l’appareil à gateau et répartissez à l’aide d’une spatule en compactant bien afin de ne pas laisser de trous. Placez le gateau au congélateur pour 30 minutes afin qu’il s’affermisse.

Pour le glaçage :
1. Pendant ce temps, passez à la préparation du glaçage. Rincez et égouttez les noix de cajou préalablement trempées dans de l’eau pendant au moins 4 heures. Placez-les dans le bol d’un blender ou d’un mixeur avec la crème de coco et le sirop d’agave. Mixer jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse.
2. Transférez le mélange dans un bol et placez le au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’il s’épaississe et se tienne mieux au montage.